Äpfel – Früchte mit hohem Genuss- und Gesundheitswert

Stand: 10/17/2016
Ein runder, knackiger Apfel war schon immer eine Frucht mit sehr viel Symbolkraft. In vielen Kulturen ist er das Sinnbild für Fruchtbarkeit, Weiblichkeit und Schönheit. In der Antike galt die Darreichung eines Apfels sogar als Liebeserklärung. Im Christentum wird der Apfel mit dem Sündenfall in Verbindung gebracht, der mittelalterliche „Reichsapfel“ stellte ein Machtsymbol dar. Apfel und Apfelbaum spielen in vielen Sagen und Märchen eine Rolle und Martin Luther wird der Spruch in den Mund gelegt: „Wenn ich wüsste, dass morgen die Welt unterginge, würde ich heute ein Apfelbäumchen pflanzen.“
Heute wird der Apfel eher mit seinem Gesundheitswert in Verbindung gebracht. Das englische Sprichwort „An apple the day keeps the doctor away” ist auch in Deutschland als Empfehlung zum täglichen Apfelessen gut bekannt. Und tatsächlich ist der Apfel ein wichtiger Baustein einer gesunden Ernährung.


Apfelanbau und -sorten

Schon in der Steinzeit gab es in Europa den wilden Holzapfelbaum mit kleinen, walnussgroßen Früchten. Veredelte Formen kannte man bereits vor etwa 5000 Jahren in Kleinasien und im Nildelta, von wo sie durch die Griechen und die Römer über die Alpen in den Norden gelangten. Die Römer kannten bereits etwa 30 Apfelsorten, doch die „Blütezeit“ der Verbreitung des Apfelanbaus war das Mittelalter, das dank hoher Veredelungskunst eine große Vielfalt lokaler Apfelsorten hervorbrachte. So entstanden aus unzähligen Zufallssämlingen Apfelklassiker wie Renetten, Rambure, Schafnasen, Rosenäpfel und viele andere. Diese, ihrem Standort angepasste Sorten, erlangten wegen ihrer Widerstandskraft gegen die jeweiligen Schädlinge, Krankheiten und Klimabedingungen für den heimischen Obstanbau große Bedeutung. Heute gibt es weltweit etwa 20.000 Apfelsorten, in Deutschland ca. 3000.

Der Apfel ist die wichtigste Baumobstart in Deutschland. Räumlich konzentriert sich der Anbau auf wenige Regionen in Baden-Württemberg (Bodenseeregion), Niedersachsen (Altes Land), Rheinland-Pfalz und Sachsen. Die Erntemenge macht mit etwa 900.000 Tonnen ca. 60 Prozent der gesamten Obsternte aus. Neben dem erwerbsmäßigen Plantagenanbau gewinnen in Rheinland-Pfalz auch die Äpfel von Streuobstwiesen an Bedeutung.

Der zum Kernobst gehörende Apfel ist in Deutschland die mit Abstand meist verzehrte Obstart. Bei einem Gesamt-Pro-Kopf-Verbrauch von 67 Kilogramm Früchten im Jahr, nehmen Äpfel mit rund 23 Kilogramm pro Kopf den Spitzenplatz ein.

Von den vielen vorhandenen Sorten spielen nur etwa 15 eine wirtschaftlich wichtige Rolle. Die spezialisierten Obstbaubetriebe brauchen ertragreiche Sorten mit gleichmäßigen Früchten. Neuzüchtungen sollen zudem resistent gegen Pilze und Schädlinge sein. Aktuell sind die häufigsten Sorten auf dem deutschen Markt: Elstar, Braeburn, Gala, Jonagold, Gloster, Idared, Golden Delicious, Jonagored, Boskoop, Cox Orange, Pinova und Fuji.
Zur beliebtesten Frühsorte ist mittlerweile Delbarestival geworden. Dieser Apfel ist für den Frischverzehr und die schnelle Verarbeitung geeignet.

Nur wenige Sorten schaffen es aufgrund von Vermarktungsnormen, die vornehmlich auf äußeren Kriterien beruhen, in die Supermarktregale. Das Obst soll makellos sein, vorgeschriebene Größen und Färbungen aufweisen und gut lagerfähig sein. Zudem verdrängen neue Sorten mit populären Namen wie „Pink Lady" die Traditionsäpfel aus den begehrten Regalflächen. Wer auf dem Wochenmarkt oder in einem Hofladen einkauft, erhält oft ein größeres Sortiment. Hier finden sich noch interessante Klassiker wie Gravensteiner, Goldparmäne oder Glockenapfel.


Wertvolle Inhaltsstoffe

Im Durchschnitt enthält ein Apfel etwa 85 Prozent Wasser, was ihn zu einem guten Durstlöscher macht. Der Gehalt an Nährstoffen schwankt sortenabhängig und wird auch durch die Witterung und den Erntezeitpunkt beeinflusst.

Tabelle: Durchschnittlicher Nährstoffgehalt von Äpfeln (Auszug)

100 g Apfel
1 mittelgroßer Apfel
(ca.125 g)
  • Energie
54 kcal
67,5 kcal
  • Fett
0,6 g
0,75 g
  • Eiweiß
0,3
0,38
  • Kohlenhydrate, verwertbare
11,4 g
14,3 g
  • Ballaststoffe
2 g
2,5 g
  • Vitamin C
12 mg
15 mg
  • Kalium
122 mg
152,5 mg
  • Wasser
84,4 g
105,5 g

Quelle: Prof. Dr. I. Elmadfa u.a.: die große GU-Nährwert-Kalorientabelle 2015/16, Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München 2015

Kohlenhydrate kommen im Apfel hauptsächlich in Form von Zucker vor, in geringen Mengen auch als Ballaststoffe und Stärke. Glukose und Fruktose sind die wesentlichen Zuckerarten, daneben tritt in kleineren Mengen Saccharose auf. Mengenmäßig ist in den meisten Sorten der Fruktosegehalt höher als der Glukose- oder Saccharosegehalt. Die Kohlenhydrate liefern Energie.
Die Ballaststoffe, vor allem Pektine, fördern die Verdauung. Bei vielen Menschen, vor allem bei kleinen Kindern, kann man durch geriebene Äpfel bei Durchfall bzw. durch naturtrüben Apfelsaft bei Verstopfung mit einfachen Mitteln eine leichte Verdauungsstörung regulieren. Die Pektine des Apfels wirken zudem günstig auf den Blutzucker- und Cholesterinspiegel.
Kräftiges Kauen eines Apfels trainiert die Kaumuskulatur und fördert bei Kindern die Gebissentwicklung.

Der Vitamingehalt zeigt eine enorme Spannbreite an Vitamin C-Gehalten zwischen den verschiedenen Apfelsorten, angefangen bei Gloster mit 5-10 mg/ 100 g bis hin zu Braeburn mit 30-35 mg/ 100 g.

Tabelle: Vitamin-C-Gehalte verschiedener Apfelsorten

Apfelsorte
mg* pro 100 g
  • Braeburn
30-35
  • Berlepsch
20-25
  • Jonagold
10-28
  • Idared
15-20
  • Boskoop
15-20
  • Golden Delicious
10-15
  • Elstar
10-15
  • Alkmene
10-15
  • Gloster
5-10
*ohne Lagerverluste

Quelle: Buchter-Weisbrodt H: Der Apfel, Thieme Verlag, Stuttgart 1998 (zitiert nach aid-Infodienst)

Einen Beitrag zum Gesundheitswert des Apfels liefern auch die sekundären Pflanzenstoffe, hier besonders die Flavonoide. Diese wirken – ebenso wie Vitamin C – als Antioxidantien. Sie dienen zum Schutz des Körpers vor Zellschäden und zur Stärkung unseres Immunsystems. Die überwiegende Menge dieser Substanzen ist im Rand- bzw. Schalenbereich lokalisiert. Beim Schälen von Äpfeln gehen deshalb beispielsweise 25 Prozent der Flavonoide und 80 Prozent des Vitamin C verloren.


Geschmacksqualität

Vor allem wird ein knackiger Apfel mit einem hohen Genusswert verbunden. Seine bunte Schale lockt zum Zugreifen. Seine Fruchtsäuren und Geschmacksstoffe bilden ein Aroma, dem kaum jemand widerstehen kann. Dominierender Geschmacksbildner ist Äpfelsäure, gefolgt von Chinasäure und Zitronensäure. Neben ihrer erfrischenden Wirkung unterstützen die Fruchtsäuren außerdem die Resorption von Kalzium bei der Verdauung der Lebensmittel.

Ob ein Apfel als süß oder sauer empfunden wird, hängt nicht nur vom Zucker- bzw. Säuregehalt allein ab, sondern auch vom Verhältnis beider Komponenten zueinander. Jede Sorte besitzt ihren eigenen optimalen Wert, der durch die Witterung, aber auch durch Maßnahmen des Obstbauern wie Baum- und Bodenpflege oder Nährstoffversorgung beeinflusst werden kann.


Lagerung

Damit es das ganze Jahr über Äpfel aus der Region zu kaufen gibt, müssen Lageräpfel lange frisch bleiben. In sogenannten CA-Lagern (CA steht für „controlled atmosphere", kontrollierte Atmosphäre) werden die Äpfel bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt und bei einem niedrigen Sauerstoff- sowie einem erhöhten Kohlendioxidgehalt in der Luft in eine Art „Tiefschlaf" versetzt.
Neben dem künstlich herbeigeführten „Winterschlaf" durch die CA-Lagerung hat sich in den vergangenen Jahren eine weitere Methode am Markt etabliert, um Äpfel über Monate hinweg frisch zu halten: das sogenannte SmartFresh-Verfahren. Zusätzlich zur Kühlung wird das Obst mit dem Gas Methylcyclopropen behandelt. Methylcyclopropen blockiert die Bindungsstellen für das Reifungshormon Ethylen und stoppt so die Reifung. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit lässt die Behandlung der Äpfel mit „SmartFresh" zu, eine Kennzeichnungspflicht besteht nicht. Kritiker sind der Meinung, dass die so behandelten Äpfel an Aroma verlieren.

Apfelimporte aus Übersee sind aus Klimaschutzgründen eher kritisch zu bewerten, zumal es im Frühsommer eine große Fülle von anderem Saisonobst gibt.

Bei der Lagerung von Äpfeln im eigenen Haushalt ist folgendes zu beachten: Äpfel kühl und luftig lagern und regelmäßig kontrollieren. Obst mit schadhaften Stellen umgehend auslesen, Äpfel und Kartoffeln nie in einem Raum lagern oder aber die Äpfel in einem gelochten Polyethylenbeutel aufbewahren, da sonst Äpfel und Kartoffeln wegen der austretenden Reifegase sich gegenseitig vorzeitig zum ‚Welken‘ bringen.


Ideale Zwischenmahlzeit

Äpfel sind natürliche Muntermacher. Der Frucht eigene Zucker wird rasch ins Blut aufgenommen und versorgt den Körper umgehend mit Energie. Die Pektine im Apfel sorgen dabei für einen gleichmäßigen Einstrom des Zuckers in das Blut.
Ein bis zwei Äpfel am Tag eignen sich nicht nur als süß schmeckender Nachtisch. In Kombination beispielsweise mit einer Scheibe Brot oder einem Becher Joghurt sind sie eine ideale Zwischenmahlzeit.


Quellen und weiterführende Informationen





Annette.Conrad@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken